MENTAIKO

明太子

明太子MENTAIKO

やまやの辛子明太子は漬けるたびに、必ず前に使った「匠のたれ」を継ぎ足しています。

決まった分量どおりに配合した新しい漬け込み液だけでは出せない、味の深みや奥行き。
それは老舗のうなぎ店に受け継がれる「秘伝のたれ」のようです。やまや創業時から脈々と受け継がれてきた「匠のたれ」。
この継ぎ足すたれがあるからこそ、真のやまやの味となって、明太子に染み込んでゆくのです。

使用素材

偶然気付いた熟成の大切さ

ある日、やまや創業者夫妻が自宅の朝食で、冷蔵庫にしばらく入れていた明太子を食べたところ、格段に美味しいことに驚きました。いつから冷蔵していたか調べたところ、一週間ほど前。
この時、明太子は「熟成させるとおいしくなる」と気付いたのです。

これ以上でもこれ以下でも到達しない味わい

あらゆる熟成時間を試してみました。
2日や3日では浅い。長ければ良いわけでもない。ようやくたどり着いた最適な漬け込み時間が、7日の168時間熟成です。これ以上でも、これ以下でも、本当においしい辛子明太子は作れないと、創業者夫妻が確信した、168時間の眠り。

168時間の秘密

01唐辛子は後を引かない「先辛」ブレンド

舌にのせた瞬間ピリッと心地よい刺激が、後まで残らない「先辛」ブレンド。
色々な種類の唐辛子を取り寄せ、何度も試して生まれた絶妙なブレンドです。

02柚子香る気品と華やぎ

寒暖差の激しい山間部で育った、香り豊かな九州産の柚子。
さわやかな青柚子と熟した黄柚子をブレンドした上品で華やかな柚子こしょうの風味が、辛子明太子に華を添えます。

03羅臼昆布が引きだすまろやかで濃厚な旨み

お酒とともに、日本料理に欠かせない昆布。
厳しい自然環境が育てた北海道羅臼産の昆布が、まろやかで濃厚な旨味を引き出し、辛子明太子に味の奥行きを与えます。

04芳醇な銘酒を惜しみなく使う贅沢

漬け込み液のベースは江戸時代から続く福岡の名蔵元・喜多屋のお酒。
辛口ながらも甘みを含む、キレのある味のお酒にこだわり、水を一滴も使わずに仕込んでいます。

熟練の舌と手作業の技

辛子明太子づくりは、機械化できない工程が多くほとんどが手作業。
目で見て、手で触れて、匂いや味を感じてスタッフ一人ひとりが、
「お客様においしい辛子明太子をお届けしたい」と願いながら、真心こめて作っています。 勤続30年を越えるスタッフも在籍するやまや工場では長年の経験を活かし、
創業時からの変わらぬ味が守り継がれています。

明太子づくりのほとんどが手作業

01受け継がれる熟練のたれを「配合」する熟練の舌

新しく配合した「匠のたれ」に、継ぎ足すたれをどれぐらいブレンドするか。
それは社内で認定されたスタッフだけがわかる職人技です。
「コクが足りない」などの味のブレを、いかに補正していくか。
機械では量れない味の微調整をすることで、変わらぬ味を守り続けています。

02眠りから覚めた明太子を「選別」する熟練の目

168時間の眠りから覚めて、漬けあがった辛子明太子はサイズごとに選別されます。また、辛子明太子の薄皮はデリケートで慎重に扱っていても破れてしまうことがあります。そこできれいな一本ものと皮の端が破れた「切子」、形がくずれた「くずれっ子」に選別しています。

03明太子を「整形」する熟練の手

選別の際に、手のひらに載せられた辛子明太子は、きれいに形を整えます。
「おへそ」と呼ばれる腸管の穴を下にして、一本一本愛情を込めて形を整え、ふっくらとした見た目の辛子明太子に仕上がります。

原料へのこだわり

やまやコミュニケーションズでは、「辛子明太子にふさわしい卵」を求めて、
12月~4月にオホーツク海など極寒の北太平洋で行われるスケトウダラ漁に
技術指導員を派遣します。

旬の時期にとれる最も辛子明太子にふさわしい卵を選別し、船上で冷凍するまで、
きめ細やかな技術指導にあたっています。

獲れたてのスケトウダラの卵を見定めるために、
やまやでは、「本当に美味しい辛子明太子だけをお客様にお届けしたい!」という
一心で、技術指導員自ら遠く日本を離れ頑張っているのです。

寒さの厳しいオホーツク海での技術指導レポート

土谷隊員

皆さんに「美味しい」をお届けするため、極寒のオホーツク海へと出発!やまやコミュニケーションズ原料捕獲隊員の土谷です。捕獲部隊のロシア船での任務は、水揚げされたスケトウダラから「辛子明太子にふさわしい原卵のみを見極めて選ぶこと。」そして乗組員のロシア人への選別指導にもあたり、初めは言葉の壁もあり、意思疎通が上手く伝わらないことも・・・。
しかし「良い卵をとるぞ!」という思いは国は違っても同じ!皆一丸となって辛子明太子に相応しい卵を選別していきます。
ロシア船に乗り込む際、一番苦労したのは、嵐の日。
冬のオホーツク海は荒れやすく、普段の生活ではまず経験しないような、船独特の大揺れ!しかし、嵐とはいえども、卵の鮮度を落とすことはできません。支えがなくては立っていられない状況でも、作業は続くのです。
そうして、捕獲隊の苦労により選び抜かれた卵だからこそ、やまやの工場で美味しい辛子明太子となるのです。

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