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やまやの明太子~味への追求~

厳選された素材を「匠のタレ」で168時間熟成 匠の技で仕上がった明太子はおいしさ満点です

台所から生まれた味「辛子明太子」の4つのヒミツをご紹介

ヒミツ1 継ぎ足し続けてきた匠のタレに168時間熟成

168時間熟成 辛子明太子

やまやの辛子明太子は漬ける度に、必ず前に使った「匠のたれ」をつぎ足しています。

決まった分量どおりに配合した新しい漬け込み液だけでは出せない、味の深みや奥行き。 
それは老舗のうなぎ店に受け継がれる「秘伝のたれ」のようです。やまや創業時から脈々と受け継がれてきた「匠のたれ」。このつぎ足すたれがあるからこそ、真のやまやの味となって、明太子に染み込んでゆくのです。

辛子明太子

168時間のヒミツ偶然気付いた熟成の大切さ。

ある日、やまや創業者夫妻が自宅の朝食で、冷蔵庫にしばらく入れていた明太子を食べたところ、格段に美味しいことに驚きました。

いつから冷蔵していたか調べたところ、一週間ほど前。 
この時、明太子は「熟成させるとおいしくなる」と気付いたのです。

168時間のヒミツこれ以上でもこれ以下でも到達しない味わい。

あらゆる熟成時間を試してみました。
2日や3日では浅い。長ければ良いわけでもない。
ようやくたどり着いた最適な漬け込み時間が、7日の168時間熟成です。

これ以上でも、これ以下でも、本当においしい辛子明太子は作れないと、創業者夫妻が確信した、168時間の眠り。


ヒミツ2 匠のタレと柚子こしょうが決め手

4つの素材

漬け込み液「匠のたれ」は、こだわりの四つの素材からできています。水を一滴も使わない漬け込み液はお酒をベースに、濃厚で薫り高い旨みを引き出す羅臼昆布を加えています。 また唐辛子は独自にブレンドした、辛さが後を引かない「先辛(さきから)」。
隠し味には九州産の柚子を使用しています。漬け込み液にこの柚子を加えることで、華やかな香りに気品漂う、やまやの「匠のたれ」が仕上がるのです。

使用素材のご紹介

柚子

気品と華やぎの柚子

寒暖差の激しい山間部で育った、香り豊かな九州産の柚子。
さわやかな青柚子と熟した黄柚子をブレンドした上品で華やかな柚子こしょうの風味が、辛子明太子に花を添えます。

お酒

芳醇なお酒で仕込む惜しみない贅沢

漬け込み液のベースは江戸時代から続く福岡の名蔵元・喜多屋のお酒。
辛口ながらも甘みを含む、キレのある味のお酒にこだわり、水を一滴も使わずに仕込んでいます。

昆布

羅臼昆布が深まるまろやかな旨味

お酒とともに、日本料理に欠かせない昆布。
厳しい自然環境が育てた北海道産羅臼産の昆布が、まろやかで濃厚な旨味を引き出し、辛子明太子に味の奥行きを与えます。

唐辛子

後を引かない「先辛」のブレンド唐辛子

舌にのせた瞬間ピリッと心地よい刺激が、後まで残らない「先辛」ブレンド。国内外から数種類の唐辛子を取り寄せ、何度も試して生まれた絶妙なブレンドです。


ヒミツ3 熟練の舌と手作業の技

熟練の舌と手作業の技

辛子明太子づくりは、機械化できない工程が多くほとんどが手作業。
目で見て、手で触れて、匂いや味を感じてスタッフ一人ひとりが、「お客様においしい辛子明太子をお届けしたい」と願いながら、真心こめて作っています。
勤続30年を越えるスタッフも在籍するやまや工場では長年の経験を活かし、創業時からの変わらぬ味が守り継がれています。

明太子作りはほとんどが手作業
ベテランの五感が生かされています。

たれ

引き継がれる熟練のたれを「配合」する熟練の舌

新しく配合した「匠のたれ」に、つぎ足すたれをどれぐらいブレンドするか。 それは熟練したスタッフの舌だけがわかる職人技です。
「コクが足りない」などの味のブレを、いかに補正していくか。
機械では量れない味の微調整をすることで、変わらぬ味を守り続けています。

選別

眠りから覚めた明太子を「選別」する熟練の目

168時間の眠りから覚めて、漬けあがった辛子明太子はサイズごとに選別されます。
また、辛子明太子の薄皮はデリケートで慎重に扱っていても破れてしまうことがあります。そこできれいな一本ものと皮の端が破れた「切子」、形がくずれた「くずれっ子」に選別しています。

明太子

明太子を「整形」する熟練の手

選別の際に、手のひらに載せられた辛子明太子は、きれいに形を整えます。
「おへそ」と呼ばれる腸管の穴を下にして、頭から尻尾に向かってなでることでつやとハリのある辛子明太子に仕上がります。


ヒミツ4 原材料へのこだわり

原材料へのこだわり

やまやコミュニケーションズでは、「辛子明太子にふさわしい卵」を求めて、12月~4月にベーリング海、オホーツク海、また北米沿岸で行われるスケトウダラ漁に技術指導員を派遣します。
旬の時期にとれた最も明太子にふさわしいものを選別して、船上で冷凍保蔵するまで、きめ細かな技術指導に当たっています。
獲れたてのスケトウダラの卵を見定めるために、やまやの技術指導員自らが「お客さまにおいしい明太子をお届けしたい!」という一心で、遠く日本を離れ頑張っています。

寒さの厳しいオホーツク海での技術指導レポート

豊漁の喜びと一面の流氷に感動!皆さんに「美味しい」をお届けするため、極寒のオホーツク海へと出発!やまやコミュニケーションズ原料捕獲隊員の土屋です。捕獲部隊のロシア船での任務は、水揚げされたスケトウダラから、「明太子にふさわしい原卵のみを見極め選ぶこと。」そして乗組員のロシア人への選別指導にもあたり、始めは言葉の壁もあり、意思疎通が上手く伝わらないことも…。しかし、「良い卵をとるぞ!」という思いは国は違っても同じ!皆一丸となって明太子に相応しい卵を選別していきます。ロシア船に乗り込む際、一番苦労したのは、嵐の日。冬のオホーツクの海は荒れやすく、普段の生活ではまず経験しないような、船独特の大揺れ!しかし、嵐とはいえども、卵の鮮度を落とすことはできません。支えがなくては立っていられない状況でも、作業は続くのです。そうして、捕獲隊の苦労により選び抜かれた卵だからこそ、やまやの工場で美味しい明太子となるのです。

やまやの商品は「店舗・オンラインショップ」にて、販売しております。
ぜひ、ご覧ください。

オンラインショップ

やまやの辛子明太子・明太子の通販をはじめ、九州の味を選りすぐり皆様へお届けします。

※やまやの食卓ECサイトでお買い求め頂けます。

店舗紹介

全国の「やまや商品」取扱店舗を、ご紹介します。

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